民以食为天,食以盐为先。
食盐自古以来就是非常重要的资源,古代是被官方控制着的财富,看过戏说乾龙的人都知道,里面有一个故事讲的就是贩私盐的案子,因为这东西在那时候真的太贵了,很多人甚至冒着生命危险走私。
而酱菜最主要辅料就是食盐和酱,首先要将新鲜的蔬菜用盐彻底的腌透,然后再用酱腌制,让酱彻底的将食材给吃透,这样才能得到口味鲜美,味道丰富的酱菜。
酱的选择同样也是非常重要的,全世界上的酱种类太多了,不同的国家有不同的制作办法,做出来的酱味道也是各不相同。
发国有鹅肝酱,尔罗斯有鱼子酱,米国和鹰国等西方国家有果酱,西红柿酱等等,东日国的味噌豉酱更是闻名全世界,而要说做酱最地道最完美的国家,华夏说第一,其它国家就不敢说第二。
因为华夏人民可以用更多的食材制作出口味更加丰富的各种酱,黄豆酱,西红柿酱,甜面酱,北方大酱,辣椒酱等等,可以说天南海北几乎都有酱料的制作,同样每一种酱料也都是让人回味无穷的极品调味料,甚至有些酱料根本就不用放在食材中,直接用食材沾着就能吃。
最典型的莫过于北方的大酱,很多人都知道东北有道非常出名的美食,叫大葱蘸大酱,有人会说这玩意有什么吃头啊,大葱恨不得能把人给呛死。
大葱的味道确实天南海北大同小异,但是区别就在于酱料的不同,现在的很多饭店上这道美食的时候,酱料已经简化了,都是一些从超市里面现买的罐装酱,这种酱有好处也有坏处,好处就是食用方便,买过来打开之后就可以吃了,坏处就是它没有自家酿制的酱香,而且这种酱大部分都是豆瓣酱。
而在以前时候的北方,酱这种东西不是用豆瓣做出来的,而是用面粉,具体来说是用馒头,让其发霉,然后暴晒,等晒到位之后,加入水搅拌,放入酱曲,再将其用一层塑料薄膜或者是其它的东西盖起来,放在房顶或者是制作的高架子上暴晒,这个时候也不能不管不问,而是要隔段时间搅拌一次,让其发酵完全,发酵透彻。
在每次搅拌的过程中,你就会发现大酱的颜色会发生变化,刚开始甚至会有些发绿,等到晒段时间之后,又会变成棕红色,这个时候其实已经可以吃了,酱的味道已经很浓厚了,但并不是最完美的,最完美的大酱还在后面,等到你继续暴晒搅拌,大酱的颜色会继续加深,一直到最后变成黑色,猛一看好像一盆沥青一样,但是等到你用筷子或者是大葱挑起来一些就会发现,那不是黑色,而是一种深深的酱红色,颜色极其厚重,味道极其鲜美,甚至离很远你都能够闻到那种让人口水直流的酱香味道。
这种大
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