叶飞简单的把面粉的分类介绍了一下,将面粉倒入一个白瓷盆中,紧接着拿出一个烧水锅,烧半锅热水。
等到时水温达到七十度左右的时候,将火关上,锅里面的热水倒入一个盆子里面。
面盆中的面粉中间摊出一个凹坑,首先往里面加入少量的精盐,然后才将热水往凹坑里面倒入适量,用擀面杖开始慢慢的搅拌。
一边搅拌,叶飞一边介绍道:“锅贴,我们刚才说了,属于秦淮八绝之一,但是锅贴却又并不是秦淮专有的,华夏几千年的历史,人们在美食的制作上很多地方难免会出现相同的美食,就像锅贴一样,不仅仅在苏菜中有,京都美食中也有锅贴,只不过形状略有不同,馅儿也有所不同而已,京南锅贴主要是以牛肉馅儿为主,而京都锅贴又叫串儿饺子,不仅仅可以用牛肉,猪肉羊肉这些也行,京南锅贴讲究的是出锅之后锅贴的底部金黄酥脆,而京都的锅贴讲究的是出锅后锅贴底部有冰花,所谓的冰花,就是在我们煎制的时候首先在锅底倒入冰花汁,而冰花汁的做法也非常简单,面粉,油和水的比例按着一比二比六勾兑而成,今天我们做的是京南牛肉锅贴,所以这里就不勾兑冰花汁了,但是不管是京都锅贴还是京南锅贴,要想让做出来的锅贴酥脆焦香,和面就必须用温水。”
“温水和面,这也是很有讲究的,水温不能过高,也不能太低,水温太高,热水和面粉结合之后,会使得面粉中的淀粉糊化,而水温过低,则会让面粉中的淀粉膨胀,蛋白质不变性,所以七十度左右的水温就可,另外就是和面的时候,一边加水一边和,要保证水和面粉完全的均匀的融合,最后将其揉成三光面团,即盆光,面团光和手光,这个咱们以前的时候就介绍过。”
片刻后,一个光滑白嫩的面团出现在众人面前,可就在所有人以为这就是最后所需要的面团的时候,众人却见叶飞双手一下插在了面团里面,然后直接将面团又分摊开了。
随着面团分摊开,所有人就看到从这面团里面一团白色的烟雾冲了出来。
“温水和面,又叫烫面和面法,主要就是以水的温度,使得面粉中的蛋白质软化,从而达到塑形易,口感细腻,加热快的目的,将其摊开凉一会儿,则是使得热气快速蒸发,最后面团会变得更加的有弹性。”
面团凉了片刻,叶飞再次将其揉成光溜溜的一团,然后在盆子的口部覆盖了一层保鲜膜,直接放在了一个储物格里面开始醒面。
醒面的时间差不多要二十多分钟左右,趁这个功夫,叶飞开始制作肉馅。
锅贴的肉馅也非常讲究,肉馅必须是要手工剁成的,这样做出来的肉馅不仅仅细腻多汁,同时口感也更加的丰富,吃起来更加的浓香。
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