关东人家疙瘩汤的操作流程是这样的:疙瘩汤的单子在面点间出,面点把疙瘩汤的面和好,配料备好,然后拿到热菜这里,崔凯负责制作。
灶台师傅都不愿意制作面点主食,尤其是疙瘩汤,得现做疙瘩,非常费劲。
尤其是忙的时候,都先炒自己的菜,往往把疙瘩汤压到最后,啥时候催了啥时候做。做的时候容易糊弄,熟了就行,清汤寡水的没味道。
客人总投诉疙瘩汤不好吃,问题一直没得到妥善解决。
现在老谭准备彻底解决这个问题。
通过这几天的观察,铁锅烀饼和疙瘩汤都是两个档口合作完成的。铁锅烀饼是炖菜灶和面点合作,疙瘩汤是崔凯和面点合作。既然是合作出品,那就把这三个档口合并为一个工作小组。
三个档口成为一个工作小组后,销售额放到一起计算,这样就一荣俱荣一损俱损。以前是各自为战,出现退菜互相推卸责任。现在是自己的事,退菜都挨罚,还影响小组销售任务,销售任务直接跟奖金挂钩。只要涉及到钱都主动上心。
有了利益得失,工作自动由被动变主动,彼此间的沟通也勤快起来,准备工作开始充分,唯恐出现催菜退菜现象。
工作衔接问题解决了,开始解决技术问题。
昨天下班之前老谭叫王淑兰把改进疙瘩汤的原料打了申购单,今天全部采购回来了,早上例会已经叫面点和崔凯进行准备,中午饭口忙完之后开始试制。
老谭来到面点间,面点的六位女将看老谭进来都有些紧张。
“疙瘩汤的原料都准备好了吗?”老谭问王淑兰。
“准备好了。”王淑兰回道。
“拿过来。”
王淑兰赶紧招呼胖丫把准备好的原料一股脑的拿到面案子上。
老谭看看不缺啥,然后问:“谁负责疙瘩汤呢?”
负责疙瘩汤的是一个三十多岁的女的,对老谭严肃的土匪脸有些打怵,不敢靠前。
王淑兰笑着说:“厨师长,你先教我吧,她们都有点怕你,我学会了再教她们。”
老谭不自然的笑笑,说:“那也行,我说你做。”
“四两玉米粉,七两面粉,一两蛋黄素,一个鸡蛋,十克盐,七两水,和匀。”
王淑兰按着比例调配和面。
老谭看胖丫没啥事,对她说:“王小琪,你切架豆王和土豆,切成丁,半厘米。”
王小琪拿起土豆和架豆王刚要切,回头问:“厨师长,半厘米是多少?”
“我还拿个格尺给你量量呗,行了,给你打个样儿。”
老谭拿菜刀给打了个样,王小琪按着他切的大小开始切。
老谭对负责疙瘩汤的女说:“你把西红柿和小白菜切了,和以前一样就行。”
王淑兰把疙瘩汤的面和好后叫老谭看,同时问:“厨师长,蛋黄素是干啥的?”
老谭晃了晃和好的面说:“蛋黄素是从
请收藏:https://m.bg90.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)