老谭提溜着改好刀的鱼肉,对大伙说:“看着没,鱼肉白嫩,看着是没血,其实有。鱼肉也是肉,还现杀的,能没血吗?所以改好刀必须用水冲洗,去掉血水腥味。”
把鱼肉冲洗完,然后用干净的毛巾蘸干水分,加盐和料酒稍腌。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“扑粉一定要细,先扑鱼皮这面,然后再扑鱼肉。”
老谭把鱼皮这面扑好粉,翻过来,鱼肉朝下,鱼粒张开,全部扑上粉后拿手抖了抖,把多余的粉抖掉。
随后起锅上火烧水,水中下入葱姜、少许盐味,把腌好的软扇鱼肉下锅,将水温控制在小泡状态后盖上锅盖。
“做西湖醋鱼水不要开,看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好,掌握不好的话看鱼眼睛,鱼眼睛往外一冒肯定好了。”老谭说。
这边鱼在锅里不管,然后另起锅烧油,待油温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼两端下锅炸,迅速炸制定型后锅离火,慢炸制熟。
两口锅,一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间,老谭将锅离火,放在那先不管。这边的松鼠鱼也熟了,捞出,锅上火油温再次升至六成热时下锅闯炸,然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入底油,倒入调好的糖醋汁加热至沸,手勺按一个方向搅动旋转,待锅底冒出金黄色大泡时,淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。
只见锅里的糖醋汁汁泡沸腾、沙沙作响,酸酸甜甜的香味开始飘出。
就是这时候,起锅离火,迅速把糖醋汁浇往松鼠鱼身上浇。
金黄灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙沙作响的冒着气泡,诱人的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。
松鼠鱼成了。
老谭接着给西湖醋鱼起锅装盘,然后锅上火,落水加盐、白糖、镇江香醋。
“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜,回味香浓,所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说:“你刚才是先调好了的汁,糖醋比例是对,但那是凉着的,一加热醋挥发一部分,吃着就甜,醋味不明显,没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
锅内汤汁开始起沸时老谭马上转小火,边下芡水边说:“一定要文火打芡,芡水如线,芡汁如练,知道啥叫如练不?酸奶似的。”
说话的功夫打好了芡汁,然后离火淋少许香油,用手勺底推匀。
“芡汁透亮,见汁不见油,这是西湖醋鱼芡的特点。”老谭一边往鱼身上浇汁一边说:“西湖醋鱼讲究肉嫩鲜美,食之如蟹,醋味飘香,回味悠长。”
西湖醋鱼成了。
“好了,你们尝尝。”老谭指着放在一个盘子的两种不同做法的鱼说。
额尔敦第一个动筷,先尝的是西湖醋鱼,“咦”了一声。
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