参加厨艺大赛的师傅在二十五号之前陆续来到苏州,同来的还有区域经理和总厨。
比赛场地设在苏州的中央厨房店,赛程为期两天。这两天店里中午不营业,晚上正常,这样能保证比赛时间充足。
第一天是饺子工和凉菜的赛事,第二天是热菜。
大赛总负责人忠清,副手是五个总厨,主持人李爽。
评委分特邀评委和专业评委。特邀评委是苏州区十家店推荐的十位忠实老顾客,还有乔刚、乔刚的朋友柳国庆。专业评委是古毅和王姐出面邀请的餐饮协会的会长、副会长,以及五位资深的淮阳菜老师傅。
特邀评委属大众评审团,真正说的算还得是专业队。
老谭无事,权当观众。
别看他像没事人似的,说实话有他在周晓梅、忠清他们就有底,敢放心大胆的干。
二十五号上午,经过两个月的精心准备,阿巧饺子馆餐饮公司厨艺比拼大赛正式拉开帷幕,最先进行的是饺子工大赛。
五个饺子工,每人一个面板,面板上放着一斤面,一大量杯水,一根两头尖的擀面杖,一碟饺子馅,一个馅匙子,一个饺子托。
比赛规则是在规定的时间内将面和好、揉好、醒好,然后下剂子、擀皮、包饺子。完成最好的获得冠军。
其中有几个关键点:
第一,必须在规定的时间内完成;
第二,只有一斤面,一量杯水;
第三,饺子的标准是皮十三克,馅十五克,一个饺子二十八克;
第四,形状必须统一,无褶无皱,浑圆饱满。
第一步和面就很难,主要是没盆,必须在面板上操作。面和水比例对饺子工来说是个考验,同时还要记着预留出补面。
正常情况是一斤面半斤水,现在就得用九两半面四两半水了。
第二是下剂子。和好的面按十三克的剂子计算,正好出五十七个剂子,如果去掉做补面的半两,应该是五十一个。
所以上饭店如果说要一斤饺子,一般都是五十个。也有六十个的,那饺子保证小。
剂子下完,等到擀皮和包就简单了,这是饺子工的基本功,练得也最多,几乎出不了差错。
整个比赛的技术亮点是第一步的和面和第四步的擀皮。
李爽宣布比赛开始,五位选手首先把塑封着的面倒在面板上,取出半两做补面,没称,全凭手上感觉,但都差不了一星半点。
接着把面围个圈往里加水,量杯上有刻度,不会加多也不会加少,除非紧张得手抖。
然后像画太极似的一圈圈的把水面混合。
离远了看,五个饺子工像五位武林高手,动作整齐划一的打着太极推手,姿势优美,飘飘欲仙。
大厅里播放着旋律优美的古筝曲高山流水。声声筝鸣,清脆悠扬,和了五位美女的表演,渲染了美食的滋味悠长。
“饺子讲究三分面,五分馅,
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