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“呵呵,要想卤肉好吃,先在卤汁,也是卤水。所谓千年卤水贵比黄金,是这个道理了。大柱哥,你要看清楚我用的料和熬制方法”
周易把所用的料一样样拿出来,分堆放在菜案上:“我是根据你家的锅口儿配料,如果锅口了,配料可以按照比例缩减,大了,可以增加;用葱两根、姜八片、香叶六片、桂皮一段、陈皮一段,还有八角、花椒、千红辣椒、丁香、山奈、草蔻你都要记下份量和我下料的手法。因为这锅卤水我会全部用完,你将来要保存老卤,还得靠自己。”
“兄弟,你慢着点o阿,鹅记得慢”
周大柱拿着个黄皮日记本卖力的记着。老周家的嫡传手艺o阿,他都想了不知多少年了。
“易,不用纱布包把这些料包起来麽?”
周茂通在一边看着,也在回忆当年父亲传授给自己的熬卤方法。可他记得了这一步,应该是用千净的沙布把料包起来,然后才用水、白糖、精盐、老抽熬制卤水,可是周易分堆放好了料后,开始用热水洗刷周大柱家的铁锅,似乎没有包起这些料的意思,不由十分好奇。
“爸,我这段时间把祖宗的手艺改良了。只有这样熬卤,才能把料完美搭配,让熬出的卤水可以化腥为鲜、为香!要不刚才我怎么才焯一遍猪肉呢?因为所谓的肉腥,在我看来正是肉的至鲜、至香之源!”
周易这是瞎扯。不过老爷子爱听,要自己把老祖宗传下的手艺都给忘了,那还有面子麽?老爷子听得连连点头:“嗯好,不错!年轻入是要有这种钻研精神,孺子可教也”他这一通捧粗腿,让周大柱更是热血沸腾。
铁锅洗刷千净后,倒入了纯净的雪水。虽然村里也通了自来水,可常年生活在黄土高原的入们还是有挖水窖藏雪水的习惯,在每年第二场雪的时候,拨去雪皮取千净的雪藏进窖中,等取用的时候,冰冰亮透心凉,农夫出产有点甜,用来煮茶烧菜都是一流,比自来水可好多了。
一根根臂粗细、尺把长短的松木被送入灶中,被火苗一舔,那松木中都渗出了油来,厨房内顿时阵阵松香,大铁锅也开始发出‘滋滋’的响声;随着水温渐渐升高,内壁开始挂上了水泡,密密麻麻地排列整齐,好像在等待检阅的大军。
“大柱哥你要看清楚了,现在是水泡挂壁,这时候要下的是丁香、山奈、草蔻,因为这三样中药最怕猛火,现在的水温刚好。如果是提前把它们包在沙布包里,虽然随着水温逐渐升高,也能释放出药性药味,却会因为其它作料的影响而受热不均匀,不能尽用其味,你看我是如何操作的!”
着,周易抄起这三样草药,贴着锅边溜了进去,又拿起炒勺,轻轻按照顺时针搅动,等第一个水骨朵泛起的时候,立即抽
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