屠宰场一侧,成筐的猪肉正在称重,这些刚砍好的猪肉已经粗略冲洗、分类,买家和卖家在大秤旁等着过秤,共同见证称重。
肉分多种:里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、夹心肉、前排肉、奶脯肉、弹子肉、蹄髈肉、脖子肉、猪头肉。
无论哪种肉,无论数量有多少,都是供不应求,各家酒肆的采买、肉贩子还有猪倌已经准备就绪,讨价还价之后就等称好重量一手交钱一手交肉。
黄州养猪场很多,为了避免死猪病猪流入市面祸害百姓,养猪场的猪必须在屠宰场杀了之后,所得猪肉才能在城内销售,私宰肉是不允许在城里销售的。
考虑到制作火腿的店家对猪肉有讲究,而各家酒肆也基本有了固定的货源,同时也为避免屠户欺行霸市,屠宰场杀猪采取灵活措施。
杀猪的屠户,不一定是屠宰场的雇工,卖猪的和收猪肉的可以自己找屠户,在屠宰场里自行杀猪,但活猪必须经过杀猪场人员的检查,杀猪全过程都有人监督。
称重用的也是“良心秤”,买卖双方都放心,官府也放心,毕竟病、死猪肉一旦流入市场,很容易闹出人命甚至瘟疫。
屠宰场其实叫做“猪市”比较贴切,西阳城的猪肉大批量交易都在这里进行,因为需求量巨大的缘故,每天都是热闹非常。
一盆盆洗净的瘦猪肉,运到屠宰场一墙之隔的院子,在烧开的水里过了一遍,然后放在菜板上剁成小块,称重之后用盘子装好。
一旁又有人将称好总量的姜、葱放到每一个盘子里,算是配料。
院子里的凉棚内一字排开数个炉灶,上面架着远近闻名的黄州大铁锅,帮厨将剁好的小块猪肉及配料倒进铁锅,加上水,庖厨们开始生火煮肉。
一旁的监厨看了看旁边的挂钟,开始计时。
待得锅中水开始沸腾,庖厨用勺子将浮在水面的白沫撇出,转小火继续煮肉。
也不知过了多久,监厨看了看时间,正要开口说话,庖厨已经提前一步拿出筷子去试锅里的猪肉,此时的猪肉已经软烂,用筷子能够插得进去。
“出锅了!”
庖厨把猪肉捞出来放到盘子里,帮厨赶紧将其端到一旁,待其凉却后用手撕成一条条,然后用擀面杖压碎。
这些压碎的猪肉,被端到另一边的炉灶,放到一个大铁锅内加定量的盐、酱油,然后由庖厨用铁制炒菜铲翻炒,翻炒过程中,不断加入酱油和盐。
加料的量是固定的,次数也有规定,总共三次,翻炒的时间都有要求,全程有监厨监督。
就这么小火翻炒,直到锅里的猪肉显现出金黄色,庖厨才停止翻炒,将这些形状蓬松不成肉形的猪肉倒出来,拿起一些放到嘴里试了试,向一旁的监厨说声“行了”。
监厨也拿了些放到嘴里尝了尝,点点头后示意
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