千千厨娘当自强!
“鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕,越细越好,目的是使油容易渗透而热力迅速侵入,因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油。鸡胗需时稍久,要先下锅,肚儿若是一起下锅,结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁,来不及用铲子翻动,必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子,熟了。这不是特技表演,这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前,热油泼溅之际,把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子,没有一点手艺行么。”
这不是安然说的,是梁实秋先生在他的雅舍谈吃里对这道油爆双脆的描述,并因后来不能再吃到这道油爆双脆而引为终身憾事。
梁实秋先生已道出了这道菜的最难之处,火候,现代的时候,安然有位大师兄师承祖父却最善鲁菜,这道油爆双脆,安然便是跟他学的。
说难也不难,有个窍门在里头,鸡胗跟肚仁儿先要入开水汆个滚,这一过程已让这两个食材熟了六成,若此时再入油锅,就如梁实秋先生说的,哪怕在锅里稍作停留也会变老,以至于嚼不动。
便入锅也有个先后顺序,鸡胗先入,再入肚仁,两样东西入锅之后,便要把勺颠起来,三五个来回,便已九成熟,装盘传到桌上,食客夹起放入口中,正恰好十成熟。
这道菜是师兄的绝活,却毫不吝啬把诀窍传给了自己,因此,她做这道油爆双脆,还是颇有把握的。
而老孙头,只看他那蹩脚的刀工,安然就知道,他没做过这道菜,此场比试必败无疑。
安然有心秒杀他,那几下颠勺颇为花哨,直看的以知府大人为首的几位评委,眼花缭乱,赞叹不已。
直到这一道油爆双脆装入盘中,几人方才回神,知府大人捋了捋自己的胡子笑道:“果然名师出高徒,老爷子这位关门弟子的厨艺当真不凡,本大人今儿倒是开眼了。”说着,夹了一块猪肚放在嘴里,那机制的美味让他忍不住眯了眯眼,如此爽滑脆嫩的口感竟是生平紧尝。
又加了一块鸡胗,不禁道:“果真刚刚好,若火候稍差一点儿,怕都没有如此口感,不愧是北菜一绝啊,你们几位也来品评品评,今儿这几道菜吃下来,倒还是这道油爆双脆最让人难忘。”
几位纷纷尝过,均赞叹不绝,之后纷纷看向老孙头,老孙头的油爆双脆也已出锅,不用尝,只一看那黑不溜秋的色泽,就让人大为败兴,不过,为了让他心服口服,知府大人还是夹了一筷子,刚入嘴就吐了出来:“我说老孙头,你这做的是什么东西,肚仁儿都让你炒成牛皮筋儿了,我这牙口可嚼不动这东西。”
老孙头心知自己今儿这老脸是丢了,
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