接下来的工作便十分简单了,只要用菜刀将小山般的蟹肉全数切碎,再跟蟹黄混合均匀之后,入锅拌炒之后便可以裹粉油炸了,不过,此时的何榭便又遇上了另一道难题,为了追求外表的酥脆,炸蟹斗时通常会使用他上回炸鹿排的方法,也就是面粉、鸡蛋、面包粉的上粉顺序。
不过现在的何榭别说是再去爆一次米花了,就连关键的贺兰鹳雀蛋,都在今天早餐品尝奥姆蛋卷时全部用光了,他如今的蟹肉丸,便只能以最基本的米粉面糊下去油炸,这时候,如何将蟹肉丸子定型的问题便浮上了水面。
一般来说,因为会使用蟹壳的缘故,所以炸蟹斗时其实不用担心这个问题,不过何榭既然没有使用蟹壳,又要使用固型力较弱的面糊来油炸,为了能够保持成品的正圆,他势必得想出替代的方案,来好好解决这个问题。
要将丸子保持正圆绝对不只是美观的问题,正圆型的丸子,中央到表面的距离无论从哪个方向出发都会相同,如此一来才能够保证油炸时的熟度能够均匀,才能够做出完美的成品。
而说到让炸蟹斗固型的方法,何榭首先想到的便是添加绞肉,再许多餐厅里,为了节省炸蟹斗的成本,也常常会加入绞肉来节约蟹肉的使用,绞肉的黏性也是此时的解法之一,不过,他现在能够制做绞肉的鹿腹此时正在外头受着风雪的天寒地冻,要想将其取来,退冻、切细又要花费不少的时间,肚里馋虫蠢蠢欲动的他便否决了这个做法。
从中式料理之中想不到什么答案,何榭便又将思考的面相转到了他第二熟悉的西餐与日料的做法,要是不想要使用绞肉或是蛋黄一类的蛋白质来黏着的话,使用淀粉来固型也是十分常见的作法,无论是西式的蟹肉丸,或是日本的蟹肉可乐饼,都是将蟹肉加入土豆之中的油炸料理。
一般而言,这两道料理都是以土豆为主,蟹肉做为额外添加香气的辅料,但有着如小山般大小蟹肉的何榭便有了任性的资本,蒸熟的根茎类还是做为固型使用,整体的丸子里,还是要以大量的蟹肉与蟹黄做为为到的基础。
至于根茎类的选用,自然还是万能的紫晶薯与焰火金瓜的搭配,紫晶薯单纯的甜香衬出蟹肉的鲜美,香辣的焰火金瓜则是能够为了性寒的蟹肉提供平衡,以代替他一贯喜爱的生姜等香辛料。
就在这两种根茎类入蒸笼蒸熟的同时,何榭还得继续处理蟹肉与蟹黄,它们俩现在的状况只是均匀的混合在一起,彼此之间的味道尚未融合,香气的累积也是稍嫌不足,下一道手续,便是要将拌好的蟹肉入油锅快炒,在加热的同时,除了能够逼出蟹黄与蟹肉的鲜香之外,还能让两者真正的融于一体。
起一个小小的油锅,不需要太
请收藏:https://m.bg90.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)