锅巴本身只有米饭的香味与油炸的酥脆,因此就和白饭一样,无论搭配什么材料在味道上都是十分契合的,不过,为了能够吃出锅巴中带有的米香,何榭通常并不会选择太过浓郁的咸味或辣味,而是以鲜味为调味上最重要的主角,鲜美的烩汁附于其上,才能够同时品尝到两种的美味。
另外,在材料的选择上,因为要和酥脆的锅巴在口感上做出差异,所以通常也不会使用太过坚硬的食材,不然便会和锅巴的口感有所冲突,因此在肉类的选择上,他选用了胶质最为丰富的尾部白鳄肉,反正烩汁最后也要勾芡,蛋白质所构成的黏性与淀粉的浓稠还是能做出一些口感上的差异。
除了鲜肉之外,另一项不可少的食材自然便是虾仁了,自从外头的路越来越好走,他便不再继续依靠水元素在空气之中凝聚清水使用,而是回复了过往每日打水的日子,与此同时,每天的陷阱放置也终于回归了他的日常生活,至今虽然没有什么大鱼收获,但鲜美的青氏河虾,便再次回到了他的菜单之中。
仔细的将虾壳与虾头全数去除,开背之后接去除肠泥,而这些虾壳自然也是不会浪费,先以高温油炸炼出虾油,再丢入滚水之中炼出虾高汤,就连任何一点的精华他也不想浪费,而处理好的虾仁,便能与白鳄肉片一起入油锅过油,这样一来,才能够保证口感的鲜嫩。
而这时,便是能真正处理烩汁的时刻了,方才炼出的虾油几乎九成倒入锅中加热,些许的蛇藤莓炒香,便能够加入今天中午要使用的蔬菜,虽说如此,他手边能用的蔬菜实在太少,幽兰叶与冰荚豆的身影,便再一次的在锅里现身,而不易炒熟的冰荚豆,甚至还得先在刚刚的虾汤之中先行煮熟再加入。
随着锅里的幽兰叶渐渐熟成,其他的配料便也能够开始倒入了,无论是沥去虾壳的虾高汤,或是刚刚经过过油的鲜嫩鳄肉与虾仁,便在此刻一起出现,简单的盐糖调味之后,锅里冒出的蒸气已经是十分鲜美,但他还有另外的调料需要加入。
那便是听风石,除了增添鲜味之外,他的外表亦是十分美观,不需要太多,只要少少的两三匙,便能够让锅里的鲜香更上一层楼,最后再加入些许的黑血菇汁液提味,数种不同的鲜味便能够在锅里发挥加乘的作用,因为数量不多的缘故,整个汤色也不至于被它给带走。
接着终于来到了烩汁的最后一个步骤——勾芡,虽说锅里面的白鳄尾巴,已经让整个汤液呈现出羹汤般的浓稠,但仅仅是这样还是不够,为了让夹起锅巴时能够好好的将烩汁与配料一同带起,锅巴酱汁的浓稠度,甚至须要比制作烩饭时更高才行。
浓稠的芡水加入,在温度的作用之下,锅里的汁液也是逐
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