开胃凉菜之中,最重要的便是要营造出清爽感,无论是简单美观的摆盘,或是清透明亮的菜品,都是很好的呈现要素,而何榭今日要做的,便是以冰风白鳄那丰富的胶质为主角的肉冻料理,晶莹剔透的肉冻,在入口接触到温热之后化散而开,使里头隐藏的味觉轰然释放,总是会让人心旷神怡。
冰风白鳄的尾部入锅熬煮,为了能够使最终的成品澄澈透明,最重要的便是去除肉品中的油脂,因为油脂在加热翻滚的时候,会因为乳化作用的缘故与水结合,产生白浊的汤液,而为了避免这样的状况,先行将油脂除去便是不可避免的工作。
但要去除冰风白鳄的油脂可不是容易的事情,一般而言,因为鲜红的肉色与洁白的油脂从视觉上便截然不同的缘故,因此可以可以用肉眼来分便油脂和肉的不同,但冰风白鳄因为洁白无瑕的缘故,光是用看的,可看不出肉与油脂一丝一毫的差异,就算用手碰触,也只有极其细微的差别。
这个时候,便要应用肉与油脂之间的物理性质了,众所周知,油脂的熔点较低,不需要太高的温度,便能够将油脂融化,但是一般的加热模式若是直接套用在肉块之上,很容易便会影响到肉的口感,尤其是当外层的保护壳因为高温焦化而显现,便会阻碍后续胶质的溶出。
因此,此刻最简单的解决方法,便依然是他所熟悉的火元素加热了,透过控制火元素的数量与密度,他可以轻易掌握住**各个部位的温度,并且进行精准的加热,让这些油脂向外流出的同时,肉品的部分顶多是有些许的熟成,却不会有任何的焦化。
尾部的油脂并不算多,经过加热与冲洗之后,大概也不过就是缩小了两成左右的体积,而这样的一块原肉入锅熬煮,也才能够做出尽量清澈的肉冻,不过,毕竟此处的油脂与肉品相连,要想弄出完全不混浊的汤液,基本上还是完全不可能的,一般而言,制作这种料理时,还是使用外皮的部分居多。
而当肉块入锅的同时,何榭便也开始准备要放入这肉冻中的其他材料,这里面的肉因为油脂和胶质都已经流失,在口感不佳的情况下,这些肉类便大致失去了食用价值,至少以他目前的厨艺,还找不出让这些肉品完美发挥长处的菜品。
所以,为了制作其他能够在肉冻之中发挥的材料,就算是鲜肉,也必须重新准备,至于调味的部分,他便打算以食材的原味为主,调味则是加入肉冻之中,使彼此之间的味道更为统一,另外,也能够制作些许风味清爽的酱料,淋在上头不只能够增加美感,也能够带来风味的不同变化。
蛇藤梅、冰荚豆、野金菇、当然还有钢丁鱼,各色的食材仅仅是煮到最佳熟度,切成适口大小之后
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