看到像是樱莺这样的食材,若要从他过往的回忆之中找到一个能够与之相衬的相似材料,那便定然是乳鸽了,而要是说到乳鸽的料理,相信不少人脑中所浮现的第一印象,都会是炸的金黄酥脆的脆皮乳鸽,不过,因为何榭外出不可能随身携带大量的油脂,要炸东西还是十分困难,他便打算以气炸来代替。
一般来说,脆皮乳鸽的炸法分为生炸与熟炸两种,只用生札法的话肉质上会鲜嫩些许,而熟炸法因味先经过卤制的缘故,在味道上会显得比较丰富一些,而生炸法因为直接炸熟的缘故,再油炸时比较费时一些,既然他没有太多的油品,那自然是以熟炸法较为合适一些。
而熟炸法既然需要先将樱莺卤熟,那味道的关键自然便是卤汁了,一般而言,卤汁的材料十分复杂,无论是各式中药材,还是最基本的葱姜蒜,都是何榭目前不具备的重要材料,他自然是无法复制出记忆中的美味,不过,他手边也有着许多地球上没有的神奇配料,便能用这些材料创造出独特的风味来。
黑血菇的汁液不只能够去除苦味,还能起到提鲜的作用,自然是卤汁之中不可或缺的要角,各式不同的香料植物依着他这几个日子的研究配比向锅中投入,斑纹绘叶、孟璇草、香莲心木屑等各种复杂的香气渐渐揉合,再加上盐巴的辅助,散发着阵阵咸香的卤汁,想来应与冰凉的樱莺十分适合。
随着卤汁的完成,他的下一步自然是将已经洗净的两只樱莺放进卤汁当中滚煮,等到里头的肉已经煮熟,卤汁的香气也充分渗入之后,才能够将这些卤好的樱莺起锅准备油炸,而要想做出美味的脆皮乳鸽,除了卤汁的味道之外,还有另一样东西,决定了关键的口感的成败。
除了肉中的咸香滋味,脆皮乳鸽既然名为脆皮,那外层的酥脆自然也是十分重要,因为内部的肉质毕竟不如舒肥作法那么柔嫩具水分,那它的外皮自然要更加酥脆才行,仅仅依靠水分的蒸发扩散,可是远远不足,这个时候,便需要脆皮水的协助,让成品的外皮能够更加酥脆。
虽然脆皮水这种东西听起来像是某种神秘的魔法药剂,但其实并不然,这种汁液主要以酒、醋、糖所组成,在油炸之前将脆皮水均匀的涂抹在外层,在油炸时便能够透过焦糖化与糖的脱水反应等综合反应,进而达到皮脆红亮的效果,而其中的关键正是糖份,因此,即便没有酒醋,何榭还是能够模仿一二。
酒醋更多的是提供更丰富的香气与味道,因此何榭便打算以清水还有绿针浆果的汁液来代替,而最重要的关键,却是糖的比例,随着糖的焦糖化,外层在油炸时的颜色便会渐渐从金黄到鲜红,接着再从鲜红到深红,只要加工适当便能够获
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