疑的,但比起昨日常常品味的浓汤,新鲜的鱼汤果然还是要清爽些为好,清汤并不耐饿,自然不能像昨日一样一道汤品便打发了至关重要的早餐,对于其他的料理,他也得好好规划一番。
为了让清汤的味道更加清爽鲜美,何榭选用的部位是牠的头尾与几块被肉,而已经尽量被他剔除的大刺也被疑并放入汤锅之中煮出鲜甜,为了尝到鲜美的鱼汤,所需要的调味料也不多,简单的盐巴与清水,再摘一小搓九节鞭添香,便能够品尝到鲜鱼最初的原味。
几块白龙蕈入锅,为汤品的口感提供些许的变化之后,剩下的便只需要等待了,接下来要做的,便是好好的利用剩下的部分,做出能与鲜美的鱼汤相抗衡的作品,因为鱼汤已经体现了鲜鱼原味的鲜美,他便打算不在另外的两道料理中强调原味了。
剩余的鱼肉切片,为了方便接下来的进食,尽可能的剔除鱼刺,好在黄鳍魪虽是淡水鱼,但鱼刺并不多,要是他现在处理的是千骨银刀,那便绝对不可能进行这样的步骤的。
一道椒盐、一道醋溜,便是何榭为今天早餐准备的菜单,鱼片稍微腌些盐巴及太白粉,静静等待些许时间,要做椒盐的部分取出沾些太白粉后待它回潮,何榭便先开始处理另外一半。
椒盐鱼片因为需要油炸的缘故,何榭选择的便是油脂较少的背部,而油脂丰美的腹部,便以滋味酸甜清爽的醋溜鱼片,来中和油脂的油腻感,如此一来,两种部位都能得到适切的发挥,而不会因为材料的部搭配而丧失应有的美味。
为了等会的醋溜鱼片能够滑嫩,芡料是不能和鱼片一起煮熟的,不是先将鱼片弄熟的话,等到料理完成,鱼肉便会变得有些干硬,如果是往常的时候,何榭会先将鱼片和配料清蒸,但既然等回需要油炸,那他便打算用低温的油品先让它稍稍过油,这样的成品便会比清蒸更加滑嫩一些。
油温不用太高,鱼片放入时只需要些许起泡便已足够,时间亦不用太长,短短十多便能把鱼片和配料的枇杷果捞起来了,经过了短暂的过油,鱼片与枇杷果都散发着晶亮的色泽,要是能有些许蛋白当作腌料的话,效果还能更好一些。
而这个时候,方才准备好的鱼片也差不多准备完毕,于是他便加大火力,提升油温,准备将鱼片先行炸熟,这回的油温便明显比方才高出不少了,鱼片一入锅,便马上滋滋作响,等到里头的鱼已经熟透,他便又再次加大了火力,透过高温将被吸收的油脂逼出,成品才不会过于油腻。
等到二次加温完成,金黄酥亮的鱼片散发着美味的油香,与一旁洁白晶亮的鱼片与琵琶果交相辉映,两道料理也都只剩下最后拌炒调味的步骤,看到美味的早餐已经近在眼前,他因为阴雨而沉闷的心情,也因此雀跃了起来。
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